Alex Panadería Alemana (av. Caminos del Inca)
Panadería, Pastelería
Observaciones
La encargada de entregar los pedidos era también la cajera.
El encargado de la preparación de los sándwiches y jugos era también el mesero.
Ambos estaban sin guantes y sin redecilla o gorro que tape el cabello por completo.
El almacén de algunos alimentos envasados que se utilizaban para hacer las preparaciones estaba en exposición.
Ambos no tenían un uniforme adecuado (sin mandil blanco, ni tapa boca).
La encargada de los pedidos tenía una tenaza.
jueves, 14 de mayo de 2009
Anexo 1
Don Mamino (av. Encalada)
Panes, pasteles y café
Personal
Dan capacitación
Evalúan la salud: piden exámenes para detectar Salmonella, TBC, Hepatitis, E. coli y dental.
Debe tener hábitos de higiene:
-Lavarse las manos antes de hacer las preparaciones.
-Buena presentación (higiene personal)
Revisión diaria del uniforme:
-Uniforme completo: gorro (cubre todo el cabello), mandil verde (vendedoras), blanco (cocineros), sin cierres ni botones.
-Uñas cortas y sin esmalte.
-Cabello amarrado
-Sin maquillaje.
-Sin accesorios (reloj, añillos, pulseras, aretes, celulares, mp3, etc.)
-Hombres afeitados
No fumar ni beber durante las horas de trabajo.
Almacenamiento de los alimentos
Almacén de alimentos localizado en la parte interior del local
Alimentos perecibles: alimentos con gran concentración de proteínas, agua, (carnes, lácteos, embutidos, horatlizas).
Cuidado especial con los alimentos perecibles (chequeo continuo).
Congelación de carnes, lácteos, hortalizas
Temperatura ambiente (medio ambiente): grasas y harinas
Pedidos exactos de materia prima y demás productos.
Distribución del lugar de trabajo
Separación entre las diversas áreas de trabajo: preparación de masas, decoración, horneados.
Observaciones
No piden examen de parásitos
Se sacan las preparaciones sin guantes (las manos tocan las preparaciones).
Hay una entrada y salida de aire que da al basurero.
La basura esta guardada en bolsas negras que se almacenan en un tacho grande con tapa pero este no se cierra por completo.
Puerta lateral abierta y da al basurero y a una especie de deposito de ladrillos.
Hay una entrada mal tapada con una tabla de tripley y se veían maquinas en el interior.
Piso limpio
Panes sin protección sólo cuentan con tenazas.
Cocineros no salen de la cocina y tienen tapa boca.
Vendedoras no tienen tapa boca.
Don Mamino (av. Velasco Astete)
Panes, pasteles y café
Observaciones
Tacho con tapa abierta al costado de las refrigeradoras que están en exposición.
Almacén de productos ya preparados al nivel del piso.
Sólo las personas que están en los embutidos están con guantes.
Panes, pasteles y café
Personal
Dan capacitación
Evalúan la salud: piden exámenes para detectar Salmonella, TBC, Hepatitis, E. coli y dental.
Debe tener hábitos de higiene:
-Lavarse las manos antes de hacer las preparaciones.
-Buena presentación (higiene personal)
Revisión diaria del uniforme:
-Uniforme completo: gorro (cubre todo el cabello), mandil verde (vendedoras), blanco (cocineros), sin cierres ni botones.
-Uñas cortas y sin esmalte.
-Cabello amarrado
-Sin maquillaje.
-Sin accesorios (reloj, añillos, pulseras, aretes, celulares, mp3, etc.)
-Hombres afeitados
No fumar ni beber durante las horas de trabajo.
Almacenamiento de los alimentos
Almacén de alimentos localizado en la parte interior del local
Alimentos perecibles: alimentos con gran concentración de proteínas, agua, (carnes, lácteos, embutidos, horatlizas).
Cuidado especial con los alimentos perecibles (chequeo continuo).
Congelación de carnes, lácteos, hortalizas
Temperatura ambiente (medio ambiente): grasas y harinas
Pedidos exactos de materia prima y demás productos.
Distribución del lugar de trabajo
Separación entre las diversas áreas de trabajo: preparación de masas, decoración, horneados.
Observaciones
No piden examen de parásitos
Se sacan las preparaciones sin guantes (las manos tocan las preparaciones).
Hay una entrada y salida de aire que da al basurero.
La basura esta guardada en bolsas negras que se almacenan en un tacho grande con tapa pero este no se cierra por completo.
Puerta lateral abierta y da al basurero y a una especie de deposito de ladrillos.
Hay una entrada mal tapada con una tabla de tripley y se veían maquinas en el interior.
Piso limpio
Panes sin protección sólo cuentan con tenazas.
Cocineros no salen de la cocina y tienen tapa boca.
Vendedoras no tienen tapa boca.
Don Mamino (av. Velasco Astete)
Panes, pasteles y café
Observaciones
Tacho con tapa abierta al costado de las refrigeradoras que están en exposición.
Almacén de productos ya preparados al nivel del piso.
Sólo las personas que están en los embutidos están con guantes.
Manejo de residuos sólidos y control de plagas
a-. Control de plagas:
Mantener lo más limpio posible el local.
Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el almacenamiento de agua sin protección.
Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz sobretodo si hay calor.
Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
La desratización: se puede realizar químicamente (uso de cebos), biológicamente y físicamente (trampas, ultrasonidos).
No está permitido la presencia de organismos vivos que no sean personas, es decir, perros o roedores.
b-. Manejo de residuos sólidos:
Los desperdicios de alimentos no deberán ser guardados en los locales donde hay circulación de alimentos.
Los desperdicios deberán ser depositados en contenedores con tapa y deberán botarse cada vez que sea necesario. (deberá ser de plástico o metal.)
Es necesario lavarse las manos después de la manipulación de la basura.
Se deben limpiar los basureros después de eliminar la basura por dentro y por fuera.
Mantener lo más limpio posible el local.
Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el almacenamiento de agua sin protección.
Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz sobretodo si hay calor.
Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
La desratización: se puede realizar químicamente (uso de cebos), biológicamente y físicamente (trampas, ultrasonidos).
No está permitido la presencia de organismos vivos que no sean personas, es decir, perros o roedores.
b-. Manejo de residuos sólidos:
Los desperdicios de alimentos no deberán ser guardados en los locales donde hay circulación de alimentos.
Los desperdicios deberán ser depositados en contenedores con tapa y deberán botarse cada vez que sea necesario. (deberá ser de plástico o metal.)
Es necesario lavarse las manos después de la manipulación de la basura.
Se deben limpiar los basureros después de eliminar la basura por dentro y por fuera.
Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.
a-. Locales:
· Limpiar las paredes varias veces al año con desinfectantes y detergentes.
· Limpiar los estantes y mosquiteras cada vez que sea necesario.
· Limpiar el suelo al menos una vez al día al finalizar el trabajo. Se debe evitar limpiar cuando hay manipulación de alimentos, ya que puede haber contaminación.
· Los almacenes ayudan a mejorar la vida útil y el almacenamiento del producto. Por ello, debe haber organización dentro de estos, se debe inspeccionar esto al menos una vez por semana.
· Los medios de transporte que utilice la empresa debe ser cuidadosamente desinfectados al menos una vez por semana, al igual que las bandejas y las cestas de pan.
b-. Equipos:
· La maquinaria se debe desmontar en carcasa (debe ser limpiada por detergentes y desinfectantes, se secarán con un paño y no se volverán a montar hasta que estén completamente secos).
· La máquina pasteurizadora (para la elaboración de cremas) se debe introducir el agua necesaria para la limpieza con detergente y desinfectante según sea necesario, luego se debe agitar durante algunos minutos. Posteriormente, se eliminará el agua y se limpiará cuidadosamente. Finalmente, se secará.
· Las mesas de trabajo deberán ser de acero inoxidable y se deberán limpiar cada vez que se termine de elaborar un producto (con detergentes y desinfectantes).
· Se deben limpiar las cámaras, es decir, se deben descongelar y limpiar varias veces al año.
· El enfriado de agua se debe limpiar varias veces al año para evitar la aparición de moho.
c-. Utensilios:
· Eliminar los residuos grasos de los utensilios con paños de tela (se guardarán en estantes para que no se llenen de polvo) o de celulosa para un solo uso.
· Lavar los recipientes en el lavavajillas o se limpiarán manualmente (agua a una temperatura de 80 grados).
· Las latas del horno se limpiarán, ya que debe evitarse el requemado o ennegrecimiento de estas. Esto causa que los alimentos que se hornean se vean quemados y además, es negligente y antihigiénicos para los clientes.
· Todos los utensilios de limpieza deberán ser lavados y limpiados diariamente, y deberán ser cambiados cuando se considere necesario, pues los gérmenes pueden quedarse en los tejidos de estos.
· Se recomienda limpiar las sartenes perfectamente, cambio de aceite para evitar el rápido deterioro de los alimentos.
· Se deben limpiar las amasadoras, cucharas de palo, espátulas, etc. Cada vez que se prepara un nuevo producto. (se debe usar detergente y se deben secar con paños para ser reutilizadas.)
· Las pinzas utilizadas para coger los alimentos deben estar siempre limpias y deben de ponerse en superficies limpias.
· Limpiar las paredes varias veces al año con desinfectantes y detergentes.
· Limpiar los estantes y mosquiteras cada vez que sea necesario.
· Limpiar el suelo al menos una vez al día al finalizar el trabajo. Se debe evitar limpiar cuando hay manipulación de alimentos, ya que puede haber contaminación.
· Los almacenes ayudan a mejorar la vida útil y el almacenamiento del producto. Por ello, debe haber organización dentro de estos, se debe inspeccionar esto al menos una vez por semana.
· Los medios de transporte que utilice la empresa debe ser cuidadosamente desinfectados al menos una vez por semana, al igual que las bandejas y las cestas de pan.
b-. Equipos:
· La maquinaria se debe desmontar en carcasa (debe ser limpiada por detergentes y desinfectantes, se secarán con un paño y no se volverán a montar hasta que estén completamente secos).
· La máquina pasteurizadora (para la elaboración de cremas) se debe introducir el agua necesaria para la limpieza con detergente y desinfectante según sea necesario, luego se debe agitar durante algunos minutos. Posteriormente, se eliminará el agua y se limpiará cuidadosamente. Finalmente, se secará.
· Las mesas de trabajo deberán ser de acero inoxidable y se deberán limpiar cada vez que se termine de elaborar un producto (con detergentes y desinfectantes).
· Se deben limpiar las cámaras, es decir, se deben descongelar y limpiar varias veces al año.
· El enfriado de agua se debe limpiar varias veces al año para evitar la aparición de moho.
c-. Utensilios:
· Eliminar los residuos grasos de los utensilios con paños de tela (se guardarán en estantes para que no se llenen de polvo) o de celulosa para un solo uso.
· Lavar los recipientes en el lavavajillas o se limpiarán manualmente (agua a una temperatura de 80 grados).
· Las latas del horno se limpiarán, ya que debe evitarse el requemado o ennegrecimiento de estas. Esto causa que los alimentos que se hornean se vean quemados y además, es negligente y antihigiénicos para los clientes.
· Todos los utensilios de limpieza deberán ser lavados y limpiados diariamente, y deberán ser cambiados cuando se considere necesario, pues los gérmenes pueden quedarse en los tejidos de estos.
· Se recomienda limpiar las sartenes perfectamente, cambio de aceite para evitar el rápido deterioro de los alimentos.
· Se deben limpiar las amasadoras, cucharas de palo, espátulas, etc. Cada vez que se prepara un nuevo producto. (se debe usar detergente y se deben secar con paños para ser reutilizadas.)
· Las pinzas utilizadas para coger los alimentos deben estar siempre limpias y deben de ponerse en superficies limpias.
Diseño de locales de producción y venta de alimentos
Suelos:
• Limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas.
•Liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.
•Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos
•Materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados
Paredes y Techos:
•Paredes: adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. También, revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable
•Techos: polvo, grasa y vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudiéndose desprender, con el consiguiente peligro de contaminación para el producto.
Puertas y Ventanas:
• Mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.
•Deben ser de una construcción tal que se cierren herméticamente.
•Se deberá evitar la construcción de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de diversos objetos y suciedad.
Características especiales de los locales de panadería:
•Almacén de harinas separado del de combustible
•Depósito enfriador de agua
•Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo
•Pesadora divisora y formadora mecánica
•Cámara de fermentación
•Horno mecanizado
• Limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas.
•Liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.
•Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos
•Materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados
Paredes y Techos:
•Paredes: adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. También, revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable
•Techos: polvo, grasa y vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudiéndose desprender, con el consiguiente peligro de contaminación para el producto.
Puertas y Ventanas:
• Mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.
•Deben ser de una construcción tal que se cierren herméticamente.
•Se deberá evitar la construcción de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de diversos objetos y suciedad.
Características especiales de los locales de panadería:
•Almacén de harinas separado del de combustible
•Depósito enfriador de agua
•Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo
•Pesadora divisora y formadora mecánica
•Cámara de fermentación
•Horno mecanizado
Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.
Con el personal manipulador de los alimentos se debe tener especial cuidado sobre los siguientes puntos:
-Tomar exámenes médicos para tener conocimiento sobre el estado de salud actual del empleado.
-Estar al tanto de las enfermedades contagiosas que puedan tener los manipuladores para así evitar la contaminación de los alimentos.
-Realizar capacitaciones para que conozcan la forma correcta de elaborar los alimentos y los cuidados que se deben tener. Es necesario que haya un control continuo sobre el trabajo del personal y que se den charlas o capacitaciones periódicamente.
-El personal no debe tener malos hábitos, como fumar o beber durante el trabajo, no tener una buena higiene (tocarse la nariz y no lavarse las manos después, estornudar en frente de los alimentos, rascarse la cabeza, no bañarse diariamente, etc.).
-Deben haber prácticas higiénicas en el personal, como el uso de desinfectantes, lavado continuo de manos, limpiar los utensilios y del lugar de trabajo, cabello recogido, barba afeitada, no se debe contar con accesorios de ningún tipo.
etc.
-El uniforme del personal debe estar completo y debe ser respetado. El uniforme debe consistir en un gorro que cubra el cabello, guantes, mandil o camiseta blanca con mangas largas, botas.
Con respecto a los procedimientos del servicio de alimentación se debe almacenar los alimentos perecederos en lugares refrigerados, como los cárnicos, hortalizas (frutas, verduras) y lácteos. Con respecto a los alimentos duraderos (conservas, harinas, sal, azúcar, menestras empaquetas, etc.) pueden estar almacenados a 18 - 20°C (temperatura ambiente).
Es muy importante que los alimentos estén almacenados en un lugar donde haya ventilación, ambiente seco no muy húmedo por ello almacenar los alimentos cerca de tuberías favorece el crecimiento de mohos que como consecuencia traen el deterioro de los alimentos. La luz del sol también puede afectar en la conservación y el almacenamiento de los alimentos, ya que puede ranciar los alimentos que contengan grasa.
El lugar de almacenamiento debe ser limpiado periódicamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de roedores u otras plagas.
A continuación se presenta un fragmento de las Normas Sanitarias que resalta con mayor profundidad las normas que debe seguir del personal manipulador. La siguiente información ha sido extraída de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf
Personal manipulador
13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el
médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser
así, este manipulador será excluido de las labores directas con los alimentos y
sería derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán
por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de
permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y
redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los
cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de
vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
13.4 Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al
año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
-Tomar exámenes médicos para tener conocimiento sobre el estado de salud actual del empleado.
-Estar al tanto de las enfermedades contagiosas que puedan tener los manipuladores para así evitar la contaminación de los alimentos.
-Realizar capacitaciones para que conozcan la forma correcta de elaborar los alimentos y los cuidados que se deben tener. Es necesario que haya un control continuo sobre el trabajo del personal y que se den charlas o capacitaciones periódicamente.
-El personal no debe tener malos hábitos, como fumar o beber durante el trabajo, no tener una buena higiene (tocarse la nariz y no lavarse las manos después, estornudar en frente de los alimentos, rascarse la cabeza, no bañarse diariamente, etc.).
-Deben haber prácticas higiénicas en el personal, como el uso de desinfectantes, lavado continuo de manos, limpiar los utensilios y del lugar de trabajo, cabello recogido, barba afeitada, no se debe contar con accesorios de ningún tipo.
etc.
-El uniforme del personal debe estar completo y debe ser respetado. El uniforme debe consistir en un gorro que cubra el cabello, guantes, mandil o camiseta blanca con mangas largas, botas.
Con respecto a los procedimientos del servicio de alimentación se debe almacenar los alimentos perecederos en lugares refrigerados, como los cárnicos, hortalizas (frutas, verduras) y lácteos. Con respecto a los alimentos duraderos (conservas, harinas, sal, azúcar, menestras empaquetas, etc.) pueden estar almacenados a 18 - 20°C (temperatura ambiente).
Es muy importante que los alimentos estén almacenados en un lugar donde haya ventilación, ambiente seco no muy húmedo por ello almacenar los alimentos cerca de tuberías favorece el crecimiento de mohos que como consecuencia traen el deterioro de los alimentos. La luz del sol también puede afectar en la conservación y el almacenamiento de los alimentos, ya que puede ranciar los alimentos que contengan grasa.
El lugar de almacenamiento debe ser limpiado periódicamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de roedores u otras plagas.
A continuación se presenta un fragmento de las Normas Sanitarias que resalta con mayor profundidad las normas que debe seguir del personal manipulador. La siguiente información ha sido extraída de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf
Personal manipulador
13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el
médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser
así, este manipulador será excluido de las labores directas con los alimentos y
sería derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán
por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de
permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y
redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los
cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de
vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
13.4 Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al
año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
miércoles, 13 de mayo de 2009
miércoles, 29 de abril de 2009
Principales enfermedades asociadas con los alimentos.
MICROORGANISMO | ALIMENTO | ENFERMEDAD | SÍNTOMA |
Listeria monocytogenes | Lácteos | Listeriosis | Fiebres, septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis (inflamación de la meninge que protege el cerebro) y encefalitis (inflamación del cerebro). Abortos en mujeres gestantes. |
Staphylococcus aureus | Alimentos contaminados por la mucosa del hombre. | Intoxicación alimentaria | Nauseas, fiebre, vómitos, dolor abdominal |
Septicemia, síndrome del shock tóxico. | |||
Escherichia coli | Carne, hortalizas | Infección intestinal, infección urinaria (mujeres), septicemia, neumonía, meningitis. | |
Salmonella | Huevo, hortalizas que crecen cerca del suelo. | Fiebre tifoidea | Fiebres altas, sudoración, gastroenteritis y diarrea. |
Vibrio cholerae | Agua, pescados (productos marinos) | El cólera | Diarreas abundantes y deshidratación. |
Clostridium botulinum. | Alimentos enlatados | Botulismo | Dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompañada de parálisis, vómitos y náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria |
Intoxicación alimentaria | Dolor abdominal, diarreas | ||
Colitis pseudomenbranosa (inflamación del colón) | Dolor en la zona del colón. | ||
Pseudomonas aeruginosa | Aceite, agua | Infecciones gastrointestinales | Diarreas y fiebre |
Infección al SNC | Meningitis y abscesos cerebrales. Infección respiratoria. | ||
Bacillus cereus | Frutas, cereales | Envenenamiento alimentario tipo diarreico | Diarrea aguada, nauseas, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. |
Envenenamiento alimentario tipo emético | Diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. | ||
Helicobacter pylori | Agua | Gastritis (inflamación de la mucosa gástrica) | Dolor intenso de la parte abdominal. Con el tiempo la gastritis podría producir una ulcera gástrica y, luego, un cáncer al estomago. |
MICROORGANISMO
ALIMENTO
ENFERMEDAD
SÍNTOMA
Listeria monocytogenes
Lácteos
Listeriosis
Fiebres, septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis (inflamación de la meninge que protege el cerebro) y encefalitis (inflamación del cerebro). Abortos en mujeres gestantes.
Staphylococcus aureus
Alimentos contaminados por la mucosa del hombre.
Intoxicación alimentaria
Nauseas, fiebre, vómitos, dolor abdominal
Septicemia, síndrome del shock tóxico.
Escherichia coli
Carne, hortalizas
Infección intestinal, infección urinaria (mujeres), septicemia, neumonía, meningitis.
Salmonella
Huevo, hortalizas que crecen cerca del suelo.
Fiebre tifoidea
Fiebres altas, sudoración, gastroenteritis y diarrea.
Vibrio cholerae
Agua, pescados (productos marinos)
El cólera
Diarreas abundantes y deshidratación.
Clostridium botulinum.
Alimentos enlatados
Botulismo
Dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompañada de parálisis, vómitos y náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria
Intoxicación alimentaria
Dolor abdominal, diarreas
Colitis pseudomenbranosa (inflamación del colón)
Dolor en la zona del colón.
Pseudomonas aeruginosa
Aceite, agua
Infecciones gastrointestinales
Diarreas y fiebre
Infección al SNC
Meningitis y abscesos cerebrales. Infección respiratoria.
Bacillus cereus
Frutas, cereales
Envenenamiento alimentario tipo diarreico
Diarrea aguada, nauseas, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado.
Envenenamiento alimentario tipo emético
Diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado.
Helicobacter pylori
Agua
Gastritis (inflamación de la mucosa gástrica)
Dolor intenso de la parte abdominal. Con el tiempo la gastritis podría producir una ulcera gástrica y, luego, un cáncer al estomago.
ALIMENTO
ENFERMEDAD
SÍNTOMA
Listeria monocytogenes
Lácteos
Listeriosis
Fiebres, septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis (inflamación de la meninge que protege el cerebro) y encefalitis (inflamación del cerebro). Abortos en mujeres gestantes.
Staphylococcus aureus
Alimentos contaminados por la mucosa del hombre.
Intoxicación alimentaria
Nauseas, fiebre, vómitos, dolor abdominal
Septicemia, síndrome del shock tóxico.
Escherichia coli
Carne, hortalizas
Infección intestinal, infección urinaria (mujeres), septicemia, neumonía, meningitis.
Salmonella
Huevo, hortalizas que crecen cerca del suelo.
Fiebre tifoidea
Fiebres altas, sudoración, gastroenteritis y diarrea.
Vibrio cholerae
Agua, pescados (productos marinos)
El cólera
Diarreas abundantes y deshidratación.
Clostridium botulinum.
Alimentos enlatados
Botulismo
Dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompañada de parálisis, vómitos y náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria
Intoxicación alimentaria
Dolor abdominal, diarreas
Colitis pseudomenbranosa (inflamación del colón)
Dolor en la zona del colón.
Pseudomonas aeruginosa
Aceite, agua
Infecciones gastrointestinales
Diarreas y fiebre
Infección al SNC
Meningitis y abscesos cerebrales. Infección respiratoria.
Bacillus cereus
Frutas, cereales
Envenenamiento alimentario tipo diarreico
Diarrea aguada, nauseas, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado.
Envenenamiento alimentario tipo emético
Diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado.
Helicobacter pylori
Agua
Gastritis (inflamación de la mucosa gástrica)
Dolor intenso de la parte abdominal. Con el tiempo la gastritis podría producir una ulcera gástrica y, luego, un cáncer al estomago.
Legislación nacional
5.DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
Legislación Nacional
4. DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
De la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Legisación Nacional
3.DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Legislación nacional
2.DE LOS SERVICIOS
Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.
Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Legislación nacional
1. UBICACIÓN E INSTALACIONES
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Criterios microbiológicos de calidad
Productos de panadería:
Productos grasos:
Mantequilla y margarina | ||||||
Agente microbiano | categoría | Clase | N | C | Limite por g | |
m | M | |||||
Mohos | 2 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 |
Coliformes | 4 | 3 | 5 | 3 | 10 | 102 |
Saphyloccoccus aureus | 7 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 |
Harinas y sémolas :
Agente microbiano | categoría | Clase | N | C | Limite por g | ||
m | M | ||||||
Mohos | 2 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Escherichia coli | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Bacillus cereus | 7 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Salmonella sp. | 10 | 2 | 5 | 0 | Ausencia / 25g | --- | |
Masas fresca y/o refrigeradas sin relleno:
Agente microbiano | categoría | Clase | N | C | Limite por g | ||
m | M | ||||||
Mohos | 2 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Saphylococcus aureus | 8 | 3 | 5 | 1 | 10 | 102 | |
Bacillus cereus | 7 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Salmonella sp. | 10 | 2 | 5 | 0 | Ausencia / 25g | --- | |
Huevo
Agente microbiano | categoría | Clase | N | C | Limite por g | ||
m | M | ||||||
Mohos | 2 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Aerobios mesofilos | 3 | 3 | 5 | 2 | 5x 104 | 106 | |
coliformes | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 102 | |
Salmonella sp. | 10 | 2 | 5 | 0 | Ausencia / 25g | --- | |
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