Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.

Con el personal manipulador de los alimentos se debe tener especial cuidado sobre los siguientes puntos:

-Tomar exámenes médicos para tener conocimiento sobre el estado de salud actual del empleado.

-Estar al tanto de las enfermedades contagiosas que puedan tener los manipuladores para así evitar la contaminación de los alimentos.

-Realizar capacitaciones para que conozcan la forma correcta de elaborar los alimentos y los cuidados que se deben tener. Es necesario que haya un control continuo sobre el trabajo del personal y que se den charlas o capacitaciones periódicamente.

-El personal no debe tener malos hábitos, como fumar o beber durante el trabajo, no tener una buena higiene (tocarse la nariz y no lavarse las manos después, estornudar en frente de los alimentos, rascarse la cabeza, no bañarse diariamente, etc.).

-Deben haber prácticas higiénicas en el personal, como el uso de desinfectantes, lavado continuo de manos, limpiar los utensilios y del lugar de trabajo, cabello recogido, barba afeitada, no se debe contar con accesorios de ningún tipo.
etc.

-El uniforme del personal debe estar completo y debe ser respetado. El uniforme debe consistir en un gorro que cubra el cabello, guantes, mandil o camiseta blanca con mangas largas, botas.

Con respecto a los procedimientos del servicio de alimentación se debe almacenar los alimentos perecederos en lugares refrigerados, como los cárnicos, hortalizas (frutas, verduras) y lácteos. Con respecto a los alimentos duraderos (conservas, harinas, sal, azúcar, menestras empaquetas, etc.) pueden estar almacenados a 18 - 20°C (temperatura ambiente).

Es muy importante que los alimentos estén almacenados en un lugar donde haya ventilación, ambiente seco no muy húmedo por ello almacenar los alimentos cerca de tuberías favorece el crecimiento de mohos que como consecuencia traen el deterioro de los alimentos. La luz del sol también puede afectar en la conservación y el almacenamiento de los alimentos, ya que puede ranciar los alimentos que contengan grasa.

El lugar de almacenamiento debe ser limpiado periódicamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de roedores u otras plagas.

A continuación se presenta un fragmento de las Normas Sanitarias que resalta con mayor profundidad las normas que debe seguir del personal manipulador. La siguiente información ha sido extraída de

http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf

Personal manipulador

13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:

a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.

b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.

13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.

a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.

b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.

En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el
médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser
así, este manipulador será excluido de las labores directas con los alimentos y
sería derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán
por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.

c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.

d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.

e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero

f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.

g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).

13.3 Vestuario

Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de
permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y
redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los
cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de
vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.

13.4 Capacitación

La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al
año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.