Alex Panadería Alemana (av. Caminos del Inca)
Panadería, Pastelería
Observaciones
La encargada de entregar los pedidos era también la cajera.
El encargado de la preparación de los sándwiches y jugos era también el mesero.
Ambos estaban sin guantes y sin redecilla o gorro que tape el cabello por completo.
El almacén de algunos alimentos envasados que se utilizaban para hacer las preparaciones estaba en exposición.
Ambos no tenían un uniforme adecuado (sin mandil blanco, ni tapa boca).
La encargada de los pedidos tenía una tenaza.
jueves, 14 de mayo de 2009
Anexo 1
Don Mamino (av. Encalada)
Panes, pasteles y café
Personal
Dan capacitación
Evalúan la salud: piden exámenes para detectar Salmonella, TBC, Hepatitis, E. coli y dental.
Debe tener hábitos de higiene:
-Lavarse las manos antes de hacer las preparaciones.
-Buena presentación (higiene personal)
Revisión diaria del uniforme:
-Uniforme completo: gorro (cubre todo el cabello), mandil verde (vendedoras), blanco (cocineros), sin cierres ni botones.
-Uñas cortas y sin esmalte.
-Cabello amarrado
-Sin maquillaje.
-Sin accesorios (reloj, añillos, pulseras, aretes, celulares, mp3, etc.)
-Hombres afeitados
No fumar ni beber durante las horas de trabajo.
Almacenamiento de los alimentos
Almacén de alimentos localizado en la parte interior del local
Alimentos perecibles: alimentos con gran concentración de proteínas, agua, (carnes, lácteos, embutidos, horatlizas).
Cuidado especial con los alimentos perecibles (chequeo continuo).
Congelación de carnes, lácteos, hortalizas
Temperatura ambiente (medio ambiente): grasas y harinas
Pedidos exactos de materia prima y demás productos.
Distribución del lugar de trabajo
Separación entre las diversas áreas de trabajo: preparación de masas, decoración, horneados.
Observaciones
No piden examen de parásitos
Se sacan las preparaciones sin guantes (las manos tocan las preparaciones).
Hay una entrada y salida de aire que da al basurero.
La basura esta guardada en bolsas negras que se almacenan en un tacho grande con tapa pero este no se cierra por completo.
Puerta lateral abierta y da al basurero y a una especie de deposito de ladrillos.
Hay una entrada mal tapada con una tabla de tripley y se veían maquinas en el interior.
Piso limpio
Panes sin protección sólo cuentan con tenazas.
Cocineros no salen de la cocina y tienen tapa boca.
Vendedoras no tienen tapa boca.
Don Mamino (av. Velasco Astete)
Panes, pasteles y café
Observaciones
Tacho con tapa abierta al costado de las refrigeradoras que están en exposición.
Almacén de productos ya preparados al nivel del piso.
Sólo las personas que están en los embutidos están con guantes.
Panes, pasteles y café
Personal
Dan capacitación
Evalúan la salud: piden exámenes para detectar Salmonella, TBC, Hepatitis, E. coli y dental.
Debe tener hábitos de higiene:
-Lavarse las manos antes de hacer las preparaciones.
-Buena presentación (higiene personal)
Revisión diaria del uniforme:
-Uniforme completo: gorro (cubre todo el cabello), mandil verde (vendedoras), blanco (cocineros), sin cierres ni botones.
-Uñas cortas y sin esmalte.
-Cabello amarrado
-Sin maquillaje.
-Sin accesorios (reloj, añillos, pulseras, aretes, celulares, mp3, etc.)
-Hombres afeitados
No fumar ni beber durante las horas de trabajo.
Almacenamiento de los alimentos
Almacén de alimentos localizado en la parte interior del local
Alimentos perecibles: alimentos con gran concentración de proteínas, agua, (carnes, lácteos, embutidos, horatlizas).
Cuidado especial con los alimentos perecibles (chequeo continuo).
Congelación de carnes, lácteos, hortalizas
Temperatura ambiente (medio ambiente): grasas y harinas
Pedidos exactos de materia prima y demás productos.
Distribución del lugar de trabajo
Separación entre las diversas áreas de trabajo: preparación de masas, decoración, horneados.
Observaciones
No piden examen de parásitos
Se sacan las preparaciones sin guantes (las manos tocan las preparaciones).
Hay una entrada y salida de aire que da al basurero.
La basura esta guardada en bolsas negras que se almacenan en un tacho grande con tapa pero este no se cierra por completo.
Puerta lateral abierta y da al basurero y a una especie de deposito de ladrillos.
Hay una entrada mal tapada con una tabla de tripley y se veían maquinas en el interior.
Piso limpio
Panes sin protección sólo cuentan con tenazas.
Cocineros no salen de la cocina y tienen tapa boca.
Vendedoras no tienen tapa boca.
Don Mamino (av. Velasco Astete)
Panes, pasteles y café
Observaciones
Tacho con tapa abierta al costado de las refrigeradoras que están en exposición.
Almacén de productos ya preparados al nivel del piso.
Sólo las personas que están en los embutidos están con guantes.
Manejo de residuos sólidos y control de plagas
a-. Control de plagas:
Mantener lo más limpio posible el local.
Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el almacenamiento de agua sin protección.
Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz sobretodo si hay calor.
Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
La desratización: se puede realizar químicamente (uso de cebos), biológicamente y físicamente (trampas, ultrasonidos).
No está permitido la presencia de organismos vivos que no sean personas, es decir, perros o roedores.
b-. Manejo de residuos sólidos:
Los desperdicios de alimentos no deberán ser guardados en los locales donde hay circulación de alimentos.
Los desperdicios deberán ser depositados en contenedores con tapa y deberán botarse cada vez que sea necesario. (deberá ser de plástico o metal.)
Es necesario lavarse las manos después de la manipulación de la basura.
Se deben limpiar los basureros después de eliminar la basura por dentro y por fuera.
Mantener lo más limpio posible el local.
Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el almacenamiento de agua sin protección.
Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz sobretodo si hay calor.
Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
La desratización: se puede realizar químicamente (uso de cebos), biológicamente y físicamente (trampas, ultrasonidos).
No está permitido la presencia de organismos vivos que no sean personas, es decir, perros o roedores.
b-. Manejo de residuos sólidos:
Los desperdicios de alimentos no deberán ser guardados en los locales donde hay circulación de alimentos.
Los desperdicios deberán ser depositados en contenedores con tapa y deberán botarse cada vez que sea necesario. (deberá ser de plástico o metal.)
Es necesario lavarse las manos después de la manipulación de la basura.
Se deben limpiar los basureros después de eliminar la basura por dentro y por fuera.
Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.
a-. Locales:
· Limpiar las paredes varias veces al año con desinfectantes y detergentes.
· Limpiar los estantes y mosquiteras cada vez que sea necesario.
· Limpiar el suelo al menos una vez al día al finalizar el trabajo. Se debe evitar limpiar cuando hay manipulación de alimentos, ya que puede haber contaminación.
· Los almacenes ayudan a mejorar la vida útil y el almacenamiento del producto. Por ello, debe haber organización dentro de estos, se debe inspeccionar esto al menos una vez por semana.
· Los medios de transporte que utilice la empresa debe ser cuidadosamente desinfectados al menos una vez por semana, al igual que las bandejas y las cestas de pan.
b-. Equipos:
· La maquinaria se debe desmontar en carcasa (debe ser limpiada por detergentes y desinfectantes, se secarán con un paño y no se volverán a montar hasta que estén completamente secos).
· La máquina pasteurizadora (para la elaboración de cremas) se debe introducir el agua necesaria para la limpieza con detergente y desinfectante según sea necesario, luego se debe agitar durante algunos minutos. Posteriormente, se eliminará el agua y se limpiará cuidadosamente. Finalmente, se secará.
· Las mesas de trabajo deberán ser de acero inoxidable y se deberán limpiar cada vez que se termine de elaborar un producto (con detergentes y desinfectantes).
· Se deben limpiar las cámaras, es decir, se deben descongelar y limpiar varias veces al año.
· El enfriado de agua se debe limpiar varias veces al año para evitar la aparición de moho.
c-. Utensilios:
· Eliminar los residuos grasos de los utensilios con paños de tela (se guardarán en estantes para que no se llenen de polvo) o de celulosa para un solo uso.
· Lavar los recipientes en el lavavajillas o se limpiarán manualmente (agua a una temperatura de 80 grados).
· Las latas del horno se limpiarán, ya que debe evitarse el requemado o ennegrecimiento de estas. Esto causa que los alimentos que se hornean se vean quemados y además, es negligente y antihigiénicos para los clientes.
· Todos los utensilios de limpieza deberán ser lavados y limpiados diariamente, y deberán ser cambiados cuando se considere necesario, pues los gérmenes pueden quedarse en los tejidos de estos.
· Se recomienda limpiar las sartenes perfectamente, cambio de aceite para evitar el rápido deterioro de los alimentos.
· Se deben limpiar las amasadoras, cucharas de palo, espátulas, etc. Cada vez que se prepara un nuevo producto. (se debe usar detergente y se deben secar con paños para ser reutilizadas.)
· Las pinzas utilizadas para coger los alimentos deben estar siempre limpias y deben de ponerse en superficies limpias.
· Limpiar las paredes varias veces al año con desinfectantes y detergentes.
· Limpiar los estantes y mosquiteras cada vez que sea necesario.
· Limpiar el suelo al menos una vez al día al finalizar el trabajo. Se debe evitar limpiar cuando hay manipulación de alimentos, ya que puede haber contaminación.
· Los almacenes ayudan a mejorar la vida útil y el almacenamiento del producto. Por ello, debe haber organización dentro de estos, se debe inspeccionar esto al menos una vez por semana.
· Los medios de transporte que utilice la empresa debe ser cuidadosamente desinfectados al menos una vez por semana, al igual que las bandejas y las cestas de pan.
b-. Equipos:
· La maquinaria se debe desmontar en carcasa (debe ser limpiada por detergentes y desinfectantes, se secarán con un paño y no se volverán a montar hasta que estén completamente secos).
· La máquina pasteurizadora (para la elaboración de cremas) se debe introducir el agua necesaria para la limpieza con detergente y desinfectante según sea necesario, luego se debe agitar durante algunos minutos. Posteriormente, se eliminará el agua y se limpiará cuidadosamente. Finalmente, se secará.
· Las mesas de trabajo deberán ser de acero inoxidable y se deberán limpiar cada vez que se termine de elaborar un producto (con detergentes y desinfectantes).
· Se deben limpiar las cámaras, es decir, se deben descongelar y limpiar varias veces al año.
· El enfriado de agua se debe limpiar varias veces al año para evitar la aparición de moho.
c-. Utensilios:
· Eliminar los residuos grasos de los utensilios con paños de tela (se guardarán en estantes para que no se llenen de polvo) o de celulosa para un solo uso.
· Lavar los recipientes en el lavavajillas o se limpiarán manualmente (agua a una temperatura de 80 grados).
· Las latas del horno se limpiarán, ya que debe evitarse el requemado o ennegrecimiento de estas. Esto causa que los alimentos que se hornean se vean quemados y además, es negligente y antihigiénicos para los clientes.
· Todos los utensilios de limpieza deberán ser lavados y limpiados diariamente, y deberán ser cambiados cuando se considere necesario, pues los gérmenes pueden quedarse en los tejidos de estos.
· Se recomienda limpiar las sartenes perfectamente, cambio de aceite para evitar el rápido deterioro de los alimentos.
· Se deben limpiar las amasadoras, cucharas de palo, espátulas, etc. Cada vez que se prepara un nuevo producto. (se debe usar detergente y se deben secar con paños para ser reutilizadas.)
· Las pinzas utilizadas para coger los alimentos deben estar siempre limpias y deben de ponerse en superficies limpias.
Diseño de locales de producción y venta de alimentos
Suelos:
• Limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas.
•Liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.
•Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos
•Materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados
Paredes y Techos:
•Paredes: adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. También, revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable
•Techos: polvo, grasa y vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudiéndose desprender, con el consiguiente peligro de contaminación para el producto.
Puertas y Ventanas:
• Mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.
•Deben ser de una construcción tal que se cierren herméticamente.
•Se deberá evitar la construcción de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de diversos objetos y suciedad.
Características especiales de los locales de panadería:
•Almacén de harinas separado del de combustible
•Depósito enfriador de agua
•Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo
•Pesadora divisora y formadora mecánica
•Cámara de fermentación
•Horno mecanizado
• Limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas.
•Liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.
•Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos
•Materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados
Paredes y Techos:
•Paredes: adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. También, revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable
•Techos: polvo, grasa y vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudiéndose desprender, con el consiguiente peligro de contaminación para el producto.
Puertas y Ventanas:
• Mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.
•Deben ser de una construcción tal que se cierren herméticamente.
•Se deberá evitar la construcción de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de diversos objetos y suciedad.
Características especiales de los locales de panadería:
•Almacén de harinas separado del de combustible
•Depósito enfriador de agua
•Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo
•Pesadora divisora y formadora mecánica
•Cámara de fermentación
•Horno mecanizado
Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.
Con el personal manipulador de los alimentos se debe tener especial cuidado sobre los siguientes puntos:
-Tomar exámenes médicos para tener conocimiento sobre el estado de salud actual del empleado.
-Estar al tanto de las enfermedades contagiosas que puedan tener los manipuladores para así evitar la contaminación de los alimentos.
-Realizar capacitaciones para que conozcan la forma correcta de elaborar los alimentos y los cuidados que se deben tener. Es necesario que haya un control continuo sobre el trabajo del personal y que se den charlas o capacitaciones periódicamente.
-El personal no debe tener malos hábitos, como fumar o beber durante el trabajo, no tener una buena higiene (tocarse la nariz y no lavarse las manos después, estornudar en frente de los alimentos, rascarse la cabeza, no bañarse diariamente, etc.).
-Deben haber prácticas higiénicas en el personal, como el uso de desinfectantes, lavado continuo de manos, limpiar los utensilios y del lugar de trabajo, cabello recogido, barba afeitada, no se debe contar con accesorios de ningún tipo.
etc.
-El uniforme del personal debe estar completo y debe ser respetado. El uniforme debe consistir en un gorro que cubra el cabello, guantes, mandil o camiseta blanca con mangas largas, botas.
Con respecto a los procedimientos del servicio de alimentación se debe almacenar los alimentos perecederos en lugares refrigerados, como los cárnicos, hortalizas (frutas, verduras) y lácteos. Con respecto a los alimentos duraderos (conservas, harinas, sal, azúcar, menestras empaquetas, etc.) pueden estar almacenados a 18 - 20°C (temperatura ambiente).
Es muy importante que los alimentos estén almacenados en un lugar donde haya ventilación, ambiente seco no muy húmedo por ello almacenar los alimentos cerca de tuberías favorece el crecimiento de mohos que como consecuencia traen el deterioro de los alimentos. La luz del sol también puede afectar en la conservación y el almacenamiento de los alimentos, ya que puede ranciar los alimentos que contengan grasa.
El lugar de almacenamiento debe ser limpiado periódicamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de roedores u otras plagas.
A continuación se presenta un fragmento de las Normas Sanitarias que resalta con mayor profundidad las normas que debe seguir del personal manipulador. La siguiente información ha sido extraída de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf
Personal manipulador
13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el
médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser
así, este manipulador será excluido de las labores directas con los alimentos y
sería derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán
por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de
permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y
redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los
cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de
vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
13.4 Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al
año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
-Tomar exámenes médicos para tener conocimiento sobre el estado de salud actual del empleado.
-Estar al tanto de las enfermedades contagiosas que puedan tener los manipuladores para así evitar la contaminación de los alimentos.
-Realizar capacitaciones para que conozcan la forma correcta de elaborar los alimentos y los cuidados que se deben tener. Es necesario que haya un control continuo sobre el trabajo del personal y que se den charlas o capacitaciones periódicamente.
-El personal no debe tener malos hábitos, como fumar o beber durante el trabajo, no tener una buena higiene (tocarse la nariz y no lavarse las manos después, estornudar en frente de los alimentos, rascarse la cabeza, no bañarse diariamente, etc.).
-Deben haber prácticas higiénicas en el personal, como el uso de desinfectantes, lavado continuo de manos, limpiar los utensilios y del lugar de trabajo, cabello recogido, barba afeitada, no se debe contar con accesorios de ningún tipo.
etc.
-El uniforme del personal debe estar completo y debe ser respetado. El uniforme debe consistir en un gorro que cubra el cabello, guantes, mandil o camiseta blanca con mangas largas, botas.
Con respecto a los procedimientos del servicio de alimentación se debe almacenar los alimentos perecederos en lugares refrigerados, como los cárnicos, hortalizas (frutas, verduras) y lácteos. Con respecto a los alimentos duraderos (conservas, harinas, sal, azúcar, menestras empaquetas, etc.) pueden estar almacenados a 18 - 20°C (temperatura ambiente).
Es muy importante que los alimentos estén almacenados en un lugar donde haya ventilación, ambiente seco no muy húmedo por ello almacenar los alimentos cerca de tuberías favorece el crecimiento de mohos que como consecuencia traen el deterioro de los alimentos. La luz del sol también puede afectar en la conservación y el almacenamiento de los alimentos, ya que puede ranciar los alimentos que contengan grasa.
El lugar de almacenamiento debe ser limpiado periódicamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de roedores u otras plagas.
A continuación se presenta un fragmento de las Normas Sanitarias que resalta con mayor profundidad las normas que debe seguir del personal manipulador. La siguiente información ha sido extraída de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf
Personal manipulador
13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el
médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser “portador sano”. De ser
así, este manipulador será excluido de las labores directas con los alimentos y
sería derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán
por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código
Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de
permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y
redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los
cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de
vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
13.4 Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al
año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
miércoles, 13 de mayo de 2009
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